Steak Tartare

Il filetto alla tartara è un classico piatto estivo della cucina di sala. Si tratta di una fetta di filetto di manzo d’alta qualità (o meglio prelevata dalla costata), freschissima, tenera e tritata rigorosamente con coltello, aromatizzata con vari ingredienti, piatto servito e consumato crudo, accompagnato da pane tostato caldo e burro.

Fra storia e leggenda

Il nome della tartara deriva dalla leggenda secondo la quale il popolo nomade dei Tartari, originari dell’Asia Centrale, non avendo tempo per cucinare, ponevano la carne essiccata per alimentarsi sotto le selle dei propri cavalli. In questo modo ottenevano, dopo le lunghe cavalcate della giornata, una carne macinata, ammorbidita, pronta per il pasto serale.

La bistecca alla tartara si diffuse poi nella Russia Zarista, dove era molto apprezzata, per poi, con gli eventi politici all’inizio del secolo passato, fu fatta conoscere in Francia dai cuochi in esilio e fu molto apprezzata dai marinai di Amburgo.

CLASSICO FILETTO TARTARE – CLASSIC STEAK TARTARE

Il filetto alla Tartara è una preparazione che richiede una certa attenzione. Ci si dovrà accertare di avere tutti gli ingredienti a disposizione. Avere la mise en place sul gueridon, dalle clips ai piattini
Gli ingredienti possono variare da cliente a cliente, inteso che diremo al cliente cosa andiamo a mettere di volta in volta.
La preparazione va eseguita in modo rapido, 5-7 minuti massimo.

INGREDIENTI

  • 150 g di filetto di manzo di prima qualità, tritato a coltello
  • 3 filetti di acciughe in olio tritate 
  • 1 cucchiaio di capperi in salamoia, scolati e sciacquati e tritati
  • 1 cucchiaio di senape di Digione
  • 1 tuorlo d’uovo freschissimo
  • 2 cl di succo di limone
  • 1 cl di Cognac/Brandy
  • 1 cucchiaio di cipolla rossa tritata finemente
  • 1 cucchiaio di prezzemolo tritato finemente
  • 1 cucchiaio d’olio d’oliva extravergine
  • 3 gocce di Tabasco
  • 4 gocce di salsa Worcestershire

Procedimento

Mettere tutti gli ingredienti in una fondina e unirli mescolando con forza. Quando il tutto è compatto, mettere la carne e mescolare bene. Ricomporre il filetto su un piatto nuovo. Il filetto Tartare potrà essere servito con pane nero e pane tostato.

P.S. Il filetto Tartare, non essendo cotto, è una preparazione che si può fare al bar, davanti al cliente.

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