Le dritte giuste per un perfetto smoked drink

L’ affumicatura è una tecnica di conservazione e aromatizzazione dei cibi, (nel senso più ampio del termine) attraverso l’esposizione di questi al fumo generato dalla combustione del legno o altre sostanze di origine vegetale (spezie secche, the, ecc.).

Il tipo di legno e la temperatura di combustione sono due fattori molto importati per ottenere un’aromatizzazione gradevole. Quercia, noce e gli alberi da frutto producono un’affumicatura equilibrata al contrario di pino, abete e conifere che sono troppo ricchi di resina. Per quanto riguarda la temperatura, 400°C è il valore massimo oltre il quale le molecole prodotte rischiano di perdere la loro carica aromatica o di diventare sgradevoli. Per completezza di informazioni è bene ricordare che durante la combustione si generano anche sostanze come il benzopirene e altri idrocarburi policiclici aromatici, che nel lungo periodo possono essere dannosi per la salute. Anche per questo motivo è importante limitare la temperatura di combustione.

Nel bar i drink affumicati non sono sicuramente una novità e sono stati ampiamente sperimentati, tuttavia ottenere un’affumicatura gradevole non è del tutto scontato. Per affumicare un drink esistono diverse tecniche, più o meno complesse.

Il procedimento più utilizzato prevede di mettere a contatto il drink direttamente con il fumo prodotto da un affumicatore portatile (smoking gun o aladino). Molti bartender dopo aver miscelato il drink, lo sistemano dentro una campana di vetro riempita di fumo e lo lasciano a contatto con il gas per qualche decina di secondi.

Utilizzare la smoking gun in questo modo è sicuramente molto coreografico però il drink non avrà un’affumicatura uniforme e gradevole: solo una parte del drink sarà aromatizzata ma potrebbe anche risultare sovra affumicata.

Molto più funzionale sarebbe preparare la bevanda in un mixing glass, riempire una bottiglia col fumo desiderato, versare il cocktail dentro la bottiglia, agitare la bottiglia e immediatamente versarlo in un bicchiere con ghiaccio. Meglio ancora sarebbe aromatizzare solo il ghiaccio e poi utilizzarlo per diluire il drink. Affumicare solo il ghiaccio richiederebbe un quantitativo inferiore di fumo a vantaggio dei clienti che potrebbero non gradire l’odore che si disperderebbe nel locale.

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