Le Crêpes

Parlando di cucina alla lampada non si può non dedicare un po’ di spazio alle crêpes. 

Del resto proprio l’origine della più nota delle crêpes fiammeggiate, la Crêpe Suzette, è argomento di una “storia” che val la pena di raccontare e che testimonia di come anche in cucina, alla fonte di molte invenzioni non vi sia altro che il Caso. 

Un aneddoto riportato da diversi autori, seppur con molte riserve sulla sua veridicità, narra che la nascita della più celebre delle crespelle, la Crêpe Suzette, fu involontariamente generata da Henri Carpentier, commis del Café de Paris di Montecarlo. Costui, in occasione di un banchetto offerto nel 1896 da Edward, il Principe di Galles, si cimentò nella preparazione di una crespella di sua creazione ma quando aggiunse l’alcool, il piatto prese fuoco. E l’accidentale performance culinaria, anziché atterrire gli astanti, fu motivo di grande divertimento per l’ospite che battezzò la preparazione Suzette, dal nome della propria compagna. 

Ma al di là della paternità dell’invenzione, che Carpentier (morto negli anni Settanta) si attribuì ma che da molti gli viene rinnegata in quanto il cuoco all’epoca era troppo giovane per essere il maître addetto al servizio del Principe, il merito dello chef francese, per molti anni a capo della cucina della famiglia Rockfeller negli Stati Uniti, fu quello di introdurre la Crêpe Suzette negli Stati Uniti, contribuendo alla diffusione in questo paese della cucina alla lampada. Le crêpes o crespelle sono semplici impasti, veloci da preparare, con le quali si creano molte ricette appetitose che possono essere finite in sala e che farcite con salse, passati di frutta, ripieni vari ecc. possono essere fiammeggiate, innaffiandole con un liquore adatto; le crêpes migliori debbono risultare sottili, leggere e quasi trasparenti. 

La pastella è composta da farina di cereali, solitamente frumento (ma anche grano saraceno, miglio, castagne), latte, uova e zucchero. Nelle pagine che seguono troverete alcune ricette base per la pastella, per i ripieni e per i “coulis” di frutta che possono accompagnarle, senza dimenticare alcune ricette classiche.

LES CRÊPES SUZETTE

MATERIALE OCCORRENTE 

  • 1 lampada 
  • 1 padella bimetallica rame-inox 
  • 1 palettina piatta
  • 1 cucchiaio 
  • 1 dispensatore di zucchero a velo 

INGREDIENTI 

  • 6 crespelle cotte 

Per il ripieno

  • 60 g di burro 
  • la buccia di 1/2 arancia 
  • la buccia di 1/4 di limone 
  • 50 g di zucchero a velo 
  • 1 bicchierino di liquore all’arancio 

Per fiammeggiare 

  • 20 g di burro 
  • 20 g di zucchero a velo 
  • 1/2 dl di liquore all’arancia 
  • il succo di un arancio 
  • il succo di un limone 

PREPARAZIONE PRELIMINARE IN CUCINA 

  • Tritare molto fine la buccia degli agrumi. 
  • Per fare il ripieno mescolare energicamente il burro con lo zucchero a velo, aggiungere la buccia degli agrumi tritata e, seguitando a rimestare con una frusta, unire il liquore a poco a poco. Spalmare l’interno delle crespelle con questa crema e ripiegarle a ventaglio. Far riposare per circa 30 minuti. 
  • Spremere gli agrumi e filtrare il succo ottenuto.

In sala vengono portati

  • 1 vassoio con le crespelle farcite e ripiegate a ventaglio 
  • 1 ciotola con il burro 
  • 1 salsiera con il succo degli agrumi spremuti 
  • 1 bricco con il liquore all’arancia 
  • 1 dispensatore di zucchero a velo 
  • 2 piatti piani di servizio 

REALIZZAZIONE IN SALA 

  • A fuoco medio scaldare il burro nella padella bimetallica, aggiungere lo zucchero a velo e cuocere sino allo scioglimento completo dei due ingredienti e al loro leggero addensamento.
  • Aggiungere poco alla volta il succo degli agrumi, rendere il liquido sciropposo quindi aggiungere le crespelle che si dovranno leggermente caramellare. 
  • Al termine fiammeggiare con il liquore all’arancia, far ridurre il liquido e servire ben calde nei piatti di servizio condite con lo sciroppo di cottura. 

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *