STRIGOLI PANNA E SPECK

Ricetta per 1 persona

  • 80 g di strigoli
  • 50 ml di panna 
  • 40 g di speck 
  • Olio extra vergine d’oliva q.b.
  • ¼ di scalogno 
  • Erba cipollina q.b.
  • Sale q.b.

PROCEDIMENTO

Mettete in una padella due cucchiai di olio extravergine di oliva e fateli scaldare poi mettete a cuocere lo speck tagliato a striscioline e fatelo tostare per qualche minuto.

Togliete lo speck e mettetelo da parte.

Fate soffriggere la cipolla tritata per qualche minuto in padella in modo che inizi a diventare bruna poi unite la panna e mescolate.  Unite gli strigoli precedentemente cotti in cucina e con l’acqua di cottura cercate di ottenere un primo piatto ben amalgamato e cremoso.

Guarnite con lo speck croccante e/o con del prezzemolo tritato finemente.

VARIANTI E CONSIGLI

Potete aggiungere parmigiano grattugiato insieme alla panna o solo a fine ricetta.

Potete aggiungere pepe macinato in polvere.

Potete usare qualsiasi tipo di pasta sia corta che lunga e anche pasta fresca.

La pasta panna e speck si conserva in frigo per due giorni. Potete gratinarla in forno con un po’ di parmigiano grattugiato. 

LO SPECK

I primi documenti contenenti la parola “speck” risalgono al XVIII secolo, ma esso compare nei regolamenti dei macellai e nei registri contabili dei Principi tirolesi già dal 1200, seppur con definizioni e nomi diversi. 

Specialità altoatesina dove le caratteristiche climatiche del territorio e la tipica lavorazione fanno la differenza: coscia di maiale disossata, salata, aggiunta di spezie, affumicato e lasciato asciugare all’aria aperta.

Lo Speck Alto Adige ha ottenuto il riconoscimento della denominazione IGP, “Indicazione geografica protetta”, nel 1996. Il Consorzio, invece, è nato nel 2003, anche se già nel 1980 fu costituita la prima associazione di produttori altoatesini, per tutelare il vero Speck IGP dai prodotti falsi.

Qual è l’origine?

Il termine speck deriva dal medio alto tedesco “spec” e dall’alto tedesco “spek”, che significa “spesso, grasso”. Non si tratta, però, del “lardo” prodotto in Centro Europa, che è un salume diverso. I primi documenti in cui se ne parla risalgono al XVIII secolo. Tuttavia, anche se con nomi e definizioni differenti, esso compare nei registri contabili e nei regolamenti dei macellai già a partire dal 1200. Ciò che rende speciale lo speck ancora oggi sono le antiche ricette degli avi, tramandate di generazione in generazione. Inizialmente veniva prodotto dai contadini in Alto Adige perché avevano necessità di conservare, tutto l’anno, la carne dei maiali che venivano uccisi a dicembre.

Come si fa lo Speck?

Lo Speck Alto Adige IGP si basa su 5 fasi distinte:

  • Scelta della materia prima. Vengono utilizzate solo cosce suine magre, provenienti da allevamenti consoni alla specie
  • Speziatura. La tipica crosta gli conferisce il suo aroma particolare. Alla base ci sono sale e pepe, a cui sono aggiunte varie spezie, come alloro, rosmarino, ginepro, coriandolo e cumino. Ogni produttore ha la sua miscela
  • Affumicatura. Poco fumo e tanta aria fresca di montagna. L’affumicatura avviene solo con legno poco resinoso, principalmente faggio. La temperatura non deve superare il 20°C
  • Stagionatura. Avviene in luoghi ben areati ed in media dura 22 settimane. In questa fase perde un terzo del suo peso iniziale e acquisisce la sua tipica consistenza. Si forma, inoltre, una muffa che evita che lo speck si asciughi troppo. Dopo viene rimossa
  • Controllo qualità. Durante tutta la produzione gli addetti hanno accesso agli stabilimenti di produzione per il controllo. Solo lo speck di qualità ha il marchio di garanzia “Speck Alto Adige IGP”.
Quali sono le caratteristiche?

Il processo di produzione e la rigorosa selezione delle materie prime danno allo Speck Alto Adige IGP un buon valore nutritivo. 100 grammi di speck apportano in media circa 300 calorie ed è ricco di preziose proteine. Il moderato apporto calorico e l’elevata percentuale di vitamina B e sali minerali, come sodio, potassio, ferro e zinco rendono lo Speck Alto Adige IGP un’ottima alternativa alla carne, al pesce e alle uova. È facilmente digeribile e assimilabile.

Come si riconosce lo Speck Alto Adige?

Lo Speck Alto Adige si presenta come un prosciutto crudo lievemente affumicato. Il suo sapore è straordinariamente equilibrato, speziato, non troppo salato. Il gusto dipende anche dalla tipologia di taglio: se tagliato a fette sottili lo Speck assume un gusto più delicato, mentre il suo sapore è più robusto se tagliato a listarelle. L’aspetto è inconfondibile, soprattutto nella sua parte esterna. Solo sul vero speck c’è marchio di qualità “Speck Alto Adige IGP”, posto sulla pettorina verde.

Gli strigoli (l’equivalente dell’Emilia-Romagna delle trofie in Liguria) sono un formato di pasta fresca preparato in Emilia-Romagna derivato dagli strozzapreti

Classe 3 Accoglienza e Ospitalità

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