Stage a scuola 01

Dal 8 marzo al 8 aprile 2021, io e la mia classe, abbiamo svolto il tirocinio formativo presso la cucina della nostra scuola. Non è stato lo stage che ci aspettavamo perché data la chiusura delle attività alberghiere a causa del corona virus non siamo potuti andare negli alberghi, come avremmo dovuto fare. Nonostante ciò i cuochi sono potuti venire da noi per mostrarci a pieno come sarà la nostra professione futura. Lo stage infatti rappresenta un’opportunità per: imparare a relazionarsi con gli altri e a lavorare in gruppo, organizzare il lavoro da svolgere e essere a contatto con i meccanismi che regolano la vita lavorativa. Inoltre gli chef ci hanno fatto sperimentare delle nuove ricette utilizzando ingredienti e tecniche di preparazione a noi sconosciute. 

La nostra scuola, il CFP Enaip di Tione, si trova in via Durone 57 e prepara giovani studenti al mondo del lavoro con diversi percorsi professionali. Detiene un’esperienza decennale nella formazione professionale e fornisce un’attenzione particolare alla vocazione del territorio e del mercato del lavoro. A causa del corona virus ogni volta che entriamo a scuola dobbiamo avere la mascherina chirurgica, misurarci la febbre e disinfettarci le mani. Per entrare in laboratorio dobbiamo indossare la nostra divisa da cuoco completa e a norma composta da: giacca e grembiule bianco di tessuto non infiammabile, pantaloni neri con righe bianche, cappello da cuoco bianco e scarpe con punta di ferro e suola antiscivolo. Gli spogliatoi con gli armadietti a nostra disposizione si trovano al piano terra insieme al magazzino, che comprende le celle frigorifere (latte e derivati, carne, frutta e verdura, pesce), vari scaffali e armadi per lo stoccaggio degli alimenti. Mentre al primo piano si trova la cucina, la sala, la segreteria, l’open bar e la reception. La cucina, dove noi lavoriamo, è suddivisa in vari settori, quali primi, secondi e contorni in una grande stanza mentre la pasticceria è collocata in una stanza a parte, di fianco alla cucina. La cucina dispone di attrezzature all’avanguardia quali forni Rational,  piastre ad induzione, bollitori, trita carne, affettatrice, brasiera, Roner, impastatrici e macchina per il sottovuoto. Inoltre in fondo alla cucina è presente una stanzetta, chiamata plonge, riservata al lavaggio dei piatti, delle posate e delle attrezzature di cucina.

Svolgendo lo stage a scuola il nostro tutor aziendale era il nostro prof di TPO, tecniche e processi operativi di gastronomia e arte bianca, Casanova Giorgio. Tuttavia ogni lezione di tirocinio era svolta da un consulente esterno. Sebbene le lezioni erano organizzate da chef diversi seguivano tutti una scaletta comune. Arrivavamo a scuola alle 8 e alle 8.15 eravamo in cucina cambiati, si svolgeva un breve briefing in cui gli chef si presentavano e ci spiegavano cosa saremmo andati a fare. Successivamente ci fornivano le ricette e ci suddividevamo i compiti da svolgere in piccoli gruppi. Gli chef ci lasciavano lavorare per lo più in autonomia ma erano sempre pronti a darci dei consigli. Inoltre verso le una servivamo il pranzo al direttore, al vice direttore e a dei docenti e uscivamo in sala a spiegare il piatto che avevamo preparato. Dopodiché avevamo la possibilità di assaggiare i piatti da noi preparati.

Lunedì 8 marzo e mercoledì 10 marzo abbiamo lavorato con lo chef Federico Parolari, titolare e chef dell’osteria Le Due Spade a Trento. Il primo giorno abbiamo realizzato un menù del territorio con asparagi bianchi e verdi, formaggi tipici trentini e pesce d’acqua dolce. Per realizzare questo menù la classe si è divisa in quattro gruppi ed ogni gruppo si occupava di una partita. Io, Sara, Ylenia, Denise, Lara e Mandeep ci siamo occupate della partita dei dolci. Il secondo giorno abbiamo realizzato un menù di mare con prodotti del territorio, carciofi, radicchio e agrumi di Sicilia. Come la scorsa volta ci siamo divisi in gruppi, ho lavorato insieme a Sara, Lara e Flavio e ci siamo occupati della partita degli antipasti.

Giovedì 11 marzo abbiamo lavorato con il pasticcere dell’Hotel Beverly di Pinzolo,  Klaudio Baxhelari. Con il suo aiuto abbiamo realizzato pasticceria mignon e torte della pasticceria moderna. La classe si è suddivisa in tre gruppi, io ho lavorato con Sara, Enrico, Giacomo e Flavio. Abbiamo creato dei bignè craquelin decorati con una ganache al cioccolato bianco, una cheesecake cotta con glassa a specchio al lampone e una crostata al cioccolato al latte glassata con una glassa al cioccolato fondente. Abbiamo poi impiattato le nostre torte con quelle realizzate dai nostri compagni decorando i piatti con dei piccoli frutti. Anche sabato 13 marzo ho lavorato con i miei compagni Sara, Giacomo Enrico e Flavio sotto la guida del pasticcere Klaudio Baxhelari ed abbiamo preparato alcune preparazioni della pasticceria classica. Il mio gruppo ha realizzato dei croissant bicolore e dei cookies alla frutta secca. In seguito abbiamo aiutato i nostri compagni ha realizzare la pasta sfoglia e con essa abbiamo creato delle millefoglie monoporzione e delle sfogliatine con gelè alle mele e crema di mandorle. 

La seconda settimana abbiamo lavorato con lo chef e il pasticcere del ristorante Gallo Cedrone. La classe si è divisa in due gruppi, io e le mie compagne abbiamo lavorato in pasticceria con il pasticcere Di Giusto Federico, mentre i miei compagni hanno lavorato in cucina con lo chef Fortunato Sabino. In pasticceria lunedì 15 marzo abbiamo preparato le basi dei dolci che siamo andate poi a assembrare e servire mercoledì 17 marzo. I piatti che abbiamo lavorato sono nello specifico Pera al lampone, Guanaja e Grue, Mandarino, Timo e Opalys e Cocco, Yuzu e riso soffiato. 

Lunedì 22 marzo abbiamo lavorato con Campaner Marco, prof delle quarte. Il tema della giornata erano i lievitati, in particolare, abbiamo preparato delle focacce pasquali, del pane casereccio e dei panini soffici con gocce di cioccolato. Con il lievito madre abbiamo preparato le focacce pasquali mentre per gli altri impasti abbiamo usato il lievito di birra. 

Giovedì 25 marzo invece abbiamo partecipato a un incontro in aula con il responsabile di zona di Slow Food, Franceschetti Flavio, che ci ha spiegato lo scopo e i progetti di questa associazione. Successivamente siamo andati in cucina e abbiamo lavorato con lo chef Betti Paolo che con il suo rifugio Maranza fa parte dei Cuochi dell’Alleanza, ramo di Slow Food dei cuochi che sostengono i piccoli produttori. In cucina abbiamo creato un menù con i prodotti del nostro territorio. Io con Sara, Steven e Andrea ci siamo occupati dell’antipasto. Finito il sevizio abbiamo incontrato Malacarne Cristian, proprietario dell’azienda agricola “S.Antonio” che ci ha spiegato come produce i suoi prodotti biologi, in particolare la noce del Bleggio, presidio Slow Food.  

Menù Slow Food

  • Misticanza di verdure selvatiche con uovo cotto al roner e cialda di Trentin grana croccante 
  • Ravioli di farina di orzo e farro con ripieno di ricotta di malga 
  • Hamburger rivisitato slow food con carne di razza rendena e pane di segale, patate e maionese con erbe selvatiche

Lunedì 29 marzo abbiamo lavorato con il pizzaiolo Barbagallo Rudi della pizzeria La Contea, ci ha mostrato come fare la classica pizza a lunga lievitazione. Gli impasti che abbiamo utilizzato erano stati prodotti tre giorni prima con diverse tipologie di farina, quali la farina più raffinata di tipo 00, la farina di tipo 0 e la farina semi-integrale di Storo tipo 2. Abbiamo creato le nostre pizze guidati dal pizzaiolo, sperimentando con le nostre mani come tirare l’impasto della pizza. Inoltre ci ha mostrato come creare i calzoni, la pizza a fagotto e i fagottini dolci alla nutella. 

Giovedì 1° aprile abbiamo lavorato con lo chef stellato Rigotti Diego. Abbiamo creato un menù a tre portate della tradizione trentina rivisitato in chiave moderna. Per fare questo menù ci siamo divisi in gruppi, ognuno si occupava di una portata. Io, Enrico, Sara e Giacomo ci siamo occupati del secondo: filetto di maiale in crosta di erbe aromatiche, purè di sedano rapa, mele caramellate e speck croccante.  

Menù trentino rivisitato in chiave moderna

  • Carne cruda, scalogni, tuberi e radici
  • Ravioli di polenta “concia”, intingolo di coniglio, spinaci dry e spuma al formaggio
  • Filetto di maiale in crosta di erbe aromatiche, purè di sedano rapa, mele caramellate e speck croccante.

Mercoledì’ 7 aprile abbiamo lavorato con lo chef Marinelli Franco. Abbiamo sperimentato una tipologia di cucina diversa: vegetariana e vegana. Con il suo aiuto abbiamo creato un menù di cucina consapevole e straniera formato da due antipasti, un primo, due secondi e due dolci. Abbiamo lavorato in gruppi e io insieme a Mandeep ci siamo occupate dei dolci. Quindi abbiamo creato una millefoglie di gran saraceno, cioccolato fondente croccante mandole, uvetta e pinoli con mousse alla mela e chiodi di garofano e un cramble ai fiocchi di avena profumato al cardamomo con gelato di soia e pere allo zenzero e caramello all’arancia. 

Menù cucina consapevole

  • Spiedino di zucchine ripieno al pane croccante ai semi di sesamo con crema sambal oelek (Indonesia) 
  • Tortino di patate e mais con cuore di verza chili di fagioli rossi azuki (Messico) 
  • Cannolo di farro integrale ripieno alla zucca con cubettata di verdure e coulisse di piselli
  • Burger di lenticchie con ragù di rapa rossa crema di patate alla Masala di spezie (India)
  • Falafel ai ceci con cipolla rossa agrodolce crema di carota (mediterraneo orientale)
  • Millefoglie di grano saraceno cioccolato fondente croccante mandorle uvetta pinoli con mousse di mela al chiodo di garofano
  • Cramble ai fiocchi d’avena profumato al cardamomo con gelato di soia alla pera e zenzero e caramello all’arancia

Giovedì 8 aprile abbiamo lavorato con lo chef Rigotti Diego e abbiamo creato un menù a base di pesce alpino. Abbiamo creato un menù da quattro portate utilizzando il salmerino e la trota “Trota Oro”. Abbiamo lavorato con i gruppi della volta scorsa e quindi io, Sara, Enrico e Giacomo ci siamo occupati dell’antipasto ed abbiamo realizzato trota marinata con spuma di patate affumicata e polvere di olive taggiasche e funghi porcini.

Uno speciale ringraziamento va alla scuola che ci ha permesso di svolgere il tirocinio nonostante le restrizioni dovute al Corona virus. Sebbene diverso da quello che dovevamo svolgere è stata un’opportunità unica di incontrare e lavorare con tanti chef importanti. L’insieme delle attività svolte in questa esperienza formativa mi hanno permesso di comprendere meglio il mondo ristorativo ed ho avuto l’opportunità di sviluppare e mettere in pratica le competenze acquisite durante il percorso di studi. Nel corso del tirocinio, inoltre, ho incontrato alcune difficoltà originate dal fatto di essermi imbattuta per la prima volta in situazioni lavorative specifiche, come l’utilizzo di tecniche di preparazione a me sconosciute. Ho compreso perciò, che le mie conoscenze non sono ancora sufficienti per svolgere il lavoro che vorrei fare. Proprio per questo proseguirò il mio percorso di studi allo scopo di diventare competente come vorrei. Il periodo di stage si è dimostrato fondamentale e forse avrebbe necessitato di un tempo maggiore. Nonostante ciò, sono rimasta soddisfatta della possibilità che mi è stata offerta e di aver potuto svolgere un progetto formativo così interessante. Il bilancio finale dell’esperienza è, perciò, di gran lunga positivo.

Martina Festi 3A Gastronomia e Arte Bianca

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