Stage a scuola 02

A causa della pandemia di Covid-19, gli hotel e i ristoranti sono chiusi a causa delle restrizioni, quindi per noi non è stato possibile svolgere il tirocinio formativo in una struttura esterna alla scuola. Lo scopo degli insegnanti era quello di farci fare comunque un’esperienza simile ad esso, perciò lo abbiamo svolto a scuola, con vari chef stellati o con una cucina particolare.

Il CFP Enaip di Tione settore alberghiero prepara noi giovani al mondo del lavoro attraverso la formazione e l’istruzione nell’utilizzo di strumenti e metodologie di base che consentono di svolgere le preparazioni di gastronomia e arte bianca, nell’ideazione di menù gastronomici e competenze nella preparazione, conservazione e stoccaggio delle materie prime, per il conseguimento della qualifica triennale. E’ possibile eseguire il quarto anno di alternanza scuola-lavoro per il conseguimento del diploma di Tecnico di Gastronomia e Arte Bianca e il Quinto anno CAPES per ottenere il Diploma di Stato ad indirizzo “Servizi per l’enogastronomia e Ospitalità Alberghiera” per l’accesso all’università o all’Alta Formazione.

Il tirocinio è seguito dallo chef Fabio Bertozzi, nostro docente di pratica di cucina e arte bianca e insegnante di tecniche e tecnologie.

L’ambiente di lavoro:

La cucina è un ambiente grande diviso in tre principali sezioni, cucina, zona del lavaggio chiamata anche Plonge e pasticceria. La cucina è a sua volta divisa in tre sezioni, quella dei contorni, a destra dell’entrata, quella dei primi, al centro e quella dei secondi, in fondo. La cucina è dotata di strumenti innovativi come forni, piastre ad induzione e gas, abbattitori di temperatura, frigoriferi, mantenitori… e in base alla sezione in cui ci si trova ci sono strumenti specifici per esempio la griglia nella sezione dei secondi oppure i bollitori nella zona dei primi. La pasticceria è piccola ma completa di ogni strumento necessario. Ci sono due forni di cui uno adatto per pizza, pane e lievitati, un abbattitore, due frigoriferi, una sfogliatrice, planetarie sia grandi che piccole e una camera lievitatrice.

Organizzazione del lavoro e livello di autonomia:

Le giornate iniziavano alle 8.00 e si concludevano alle 16.00. Dopo una piccola introduzione, la spiegazione dei menù e delle preparazioni che avremo fatto durante la giornata, formavamo i gruppi di lavoro. Durante tutto il percorso all’interno dei gruppi ho avuto modo di lavorare sia in autonomia, occupandomi di una delle fasi di realizzazione del prodotto finito, sia con i compagni.

Le giornate lavorative:

I primi due giorni ci siamo dedicati alla pasticceria con lo chef Baxhellari Klaudio, primo pasticcere dell’Hotel Beverly di Pinzolo. Nella prima giornata ci siamo occupati della pasticceria moderna. Innanzitutto ci siamo divisi in 4 gruppi con diversi compiti e preparazioni da svolgere; io e il mio gruppo ci siamo occupati della preparazione delle paste sablé, una classica, quelle croccanti al cioccolato fondente e al cioccolato bianco e i baci di dama. Dopo averle fatte riposare in frigorifero le abbiamo tirate ad un’altezza di 0,5 cm e utilizzati come base di diverse torte. Gli altri gruppi si sono occupati delle creme, gelée, bavaresi, altri impasti come bisquits al cacao, biscotto shortbread per la cheesecake e salse. Ogni preparazione ha portato alla realizzazione dei prodotti finiti, per esempio due torte moderne, cheesecake cotta e cruda, tartellette con cremoso al lampone ecc..

Nella seconda giornata ci siamo occupati della preparazione delle prime colazioni. Sempre suddivisi in gruppi abbiamo preparato brioches e saccottini al cioccolato, krapfen,
biscotti con frutta secca, maddalene al pistacchio e nocciole, crostata di mele
e pan brioche.

Nelle due giornate successive abbiamo lavorato con lo chef Parolari Federico (Osteria “Due Spade”). Il primo giorno abbiamo realizzato un menù per valorizzare gli asparagi bianchi e verdi e l’utilizzo di ogni loro pezzo. Nell’antipasto entrambi gli asparagi sono stati utilizzati in un flan, accompagnato da una fonduta di formaggi, nel ripieno di uno strudel di pasta kataifi e le punte dell’asparago verde con un sushi di carne salada di cervo. Nei primi piatti l’asparago verde è stato utilizzato in un’emulsione per

accompagnare dei piccoli canederli di salmerino, mentre entrambi sono stati usati per la realizzazione di un ragù che accompagnava degli gnocchi di patate. Nel secondo piatto abbiamo realizzato una crema di asparagi verdi che accompagnava un trancio di salmerino in tortel di patate. Anche nel dessert sono stati utilizzati nella realizzazione di un tortino al cioccolato bianco, uno strudel e una salsa dolce agli asparagi.

Il secondo giorno abbiamo realizzato un menù di mare, con carciofi, radicchio

e agrumi di Sicilia. Io mi sono occupata dei dessert. Come prima cosa ho fatto il ripieno per lo strudel, quindi ho sbollentato tre volte le bucce dei mandarini e le ho fatte caramellare in acqua e zucchero. Nel frattempo ho preparato la crema pasticcera e il gelato alla vaniglia, ho fatto bollire il latte con zucchero e vaniglia, ho aggiunto addensante, destrosio e tuorli e infine mantecato con la panna nella gelatiera. Per il semifreddo al mandarancio ho fatto una Meringa all’Italiana, alla quale ho aggiunto colla di pesce e il succo dei mandaranci a filo. Dopo aver fatto riposare il composto in frigorifero ho aggiunto la panna montata e trasferito il tutto negli stampi. Infine ho realizzato il caramello all’arancia per accompagnare il gelato.

I due giorni successivi ci siamo divisi in due gruppi ed io ero in pasticceria. Il primo giorno ci siamo dedicati alle preparazioni che avremmo usato il giorno seguente per comporre 3 dessert differenti. Uno avente come ingredienti principali la pera e il lampone, un altro il cocco e lo yuzu e l’altro il mandarino e il timo.

Il giorno seguente ci siamo dedicati alla panificazione e alla preparazione delle colombe pasquali. L’impasto del pane era ad alta idratazione (80%), quindi molto appiccicoso e morbido, ma se lavorato con cura, risulta più leggero sia fisicamente che per la digestione e l’alveolatura sarà più sviluppata. Noi abbiamo fatto una lievitazione diretta dell’impasto a controllo refrigerato, cioè far riposare l’impasto 30 minuti a temp. ambiente per poi trasferirlo in frigo a 4°C fino alla mattina successiva. Le ore di maturazione dipendono dalla quantità di lievito presente nell’impasto, nel nostro caso su 1 kg di farina abbiamo usato 5 g di lievito di birra fresco. Per la preparazione delle colombe invece abbiamo usato il lievito naturale.

Il giorno successivo abbiamo invece visto come si fa un impasto per la classica pizza da pizzeria, con due giorni di lievitazione in frigorifero e anche qui un uso molto basso di lievito. Abbiamo imparato a tirare le pizze, a fare il calzone e la pizza con doppio impasto.
Durante tre giornate ci siamo dedicati all’importanza dell’uso di prodotti provenienti dal nostro territorio, a km 0 e alla cucina responsabile vegana/vegetariana. Il 29/3 prima del lavoro in cucina abbiamo assistito ad una lezione introduttiva all’argomento della giornata: Slow Food.

Slow Food è un’associazione internazionale no profit che si impegna a dare il giusto valore al cibo, tutelando la biodiversità e la produzione di piccola scala.

L’obiettivo è quindi promuovere il buono, (sano e piacevole al gusto), il pulito, (perché attento all’ambiente) e il giusto (perché rispettoso del lavoro di chi produce, trasforma e distribuisce il cibo). Nel territorio delle Giudicarie sono presenti dei Presidi, come la Razza Rendena, la Noce bleggiana e la Ciuiga. Noi abbiamo avuto la possibilità di lavorare come un Cuoco dell’Alleanza Slow Food, Paolo Betti, che ogni giorno crea un menù diverso, perché lavora con i prodotti che la terra offre e con ciò che i produttori locali e gli allevatori gli portano ogni mattino. Avevamo a disposizione formaggi a latte crudo, ricotta, Grana, uova, erbe spontanee come bruscandoli, erba cipollina selvatica, tarassaco, silene e crescione, farine e noci del Bleggio e punta d’anca di Razza Rendena. Il piatto che mi è piaciuto di più è stato il primo: ravioli con farina di segale e grano tenero, ripieni con ricotta ed erba cipollina selvatica, con fonduta di formaggi misti e crema di silene. Nel pomeriggio abbiamo conosciuto un allevatore di vacche di Razza Rendena e scoprire come alleva e cura i suoi animali e cosa produce.

Per due giorni ci siamo dedicati anche alla cucina consapevole, con la preparazione di menù vegani e vegetariani, con lo Chef Marinelli Franco, lui stesso vegetariano e amante delle spezie di varie parti del mondo. Infatti ogni piatto aveva come accompagnamento una salsa richiamante diversi Paesi, per esempio la salsa Sambal Oelek richiamante l’Indonesia, la salsa Jamaican Jerk oppure la salsa Dahl, Indiana. Le spezie principali che abbiamo utilizzato sono state: zenzero, curcuma, cardamomo, curry, cannella, cumino, peperoncino, chiodi di garofano ecc… inoltre abbiamo utilizzato verdure di ogni colore, cereali e legumi, che sono stati la base di ogni piatto.

L’ultimo giorno abbiamo realizzato un menù con lo chef Diego Rigotti. Io e altri 4 compagni abbiamo realizzato il primo piatto, ravioli di polenta “concia”, intingolo di coniglio e spuma al formaggio. Io mi sono occupata della preparazione della polenta per il ripieno dei ravioli, ho fatto una brunoise di sedano, carota e cipolla per il coniglio e ho preparato i ravioli.

Tecniche, tecnologie e attrezzature utilizzate:

Durante lo stage ho avuto modo di sviluppare competenze e scoprire l’utilizzo di nuove attrezzature e metodi di preparazione. Ho scoperto uno strumento chiamato Pacojet, che attraverso un pistone riesce a sminuzzare, ad emulsionare e mantecare sorbetti, mousse e gelati precedentemente congelati nei loro appositi contenitori. Inoltre abbiamo utilizzato il Roner, uno strumento utilizzato per le cotture a bassa temperatura, già utilizzato anche nelle giornate di scuola. Ho imparato a guarnire, decorare e impiattare le pietanze, sia in modo moderno, sia in modo semplice, utilizzando anche colori differenti creando contrasti. Ho potuto vedere anche come nella cucina moderna sono molto utilizzati i germogli sempre per la decorazione dei piatti.

Sicurezza, HACCP, DPI

Come di norma, per entrare in cucina è obbligatorio indossare la divisa, con gli appositi Dispositivi di Protezione Individuale, come le scarpe antinfortunistiche, così come è obbligatorio adottare alcuni comportamenti, per l’igiene degli alimenti ed evitare rischi legati alla loro contaminazione. Non bisogna indossare anelli, bracciali, orecchini ecc…, indossare il cappello per evitare la caduta dei capelli all’interno dei cibi, lavarsi le mani adeguatamente e spesso e utilizzare taglieri di colori diversi a seconda della preparazione. Inoltre è molto importante la giusta pulizia, disinfezione e sanificazione dei macchinari, dei banchi e delle attrezzature. Queste regole sono state sempre rispettate per garantire sia la sicurezza di sé, che degli altri.

Osservazioni

Durante tutto il percorso ho avuto l’occasione di preparare menù e dolci diversi, dalla cucina e alla pasticceria moderna alla realizzazione di menù vegetariani/vegani, che nella loro semplicità sono risultati ricchi di sapore, colori e unicità. Molti piatti di per sé erano senza glutine e senza lattosio. Non essendoci intolleranti al glutine nella mia classe non abbiamo dovuto fare sostituzioni, ma nel caso dell’intolleranza al lattosio, invece presente in alcuni compagni abbiamo sostituito per esempio il burro o il latte con quelli senza lattosio.

Abbiamo usato materie prime di qualità come formaggi dell’Agriturismo Maso Pan di Caderzone Terme, carne delle vacche di Razza Rendena o pesce dell’azienda TrotaOro.

Conclusione

Durante questa esperienza ho imparato molte cose, per esempio la preparazione della meringa all’italiana, mai fatta prima, scoprendo la differenza tra essa e quella alla francese. Ho scoperto l’esistenza del Pacojet e capito la sua importanza e utilità durante un servizio in cucina. Ho avuto la conferma che la creatività è una delle cose più importanti per questo lavoro, avendo avuto la possibilità di creare un menù con i miei compagni.

Non essendo stato possibile svolgere lo stage il un albergo non ho ancora avuto modo di affacciarmi al vero mondo del lavoro, che è proprio l’obiettivo principale di un tirocinio formativo, oltre ad essere un modo per ampliare le competenze e le abilità. Nonostante ciò mi è piaciuto avere a che fare con chef stellati e poter vedere diversi modi di lavorare, diversi menù, diversi modi di impiattamento e vedere come dietro ad ogni piccola portata o dolce ci sia un grande lavoro di squadra.

Carolina Pellizzari (3B Gastronomia e Arte Bianca)

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